日刊じゃないでじぺんNo.355

たちさんがペペロンチーノレシピ書いて、それで話してたら何かお前のやり方も書けみたいな流れになったのでかいとく。いや、そんな乱暴に命令されたわけじゃないけど。

というわけでいつだったかのトマトソース以来のレシピです。まぁ基本は同じだからたちさんと被るとこあるけど気にしないで。

まず材料な。パスタとニンニクと鷹の爪と塩。オリーブオイル。他の具の話は後でするわー。パスタは1.8mmくらいの標準的なの。鷹の爪は輪切り、辛いのが苦手ならタネはどかす。ニンニクは一度包丁の腹で潰して、あとは好みの大きさにざっくり切る。大きさかなり不揃い。 パスタ茹でる。お湯には塩投入。たちさんも書いてたとおり塩味は茹でるときパスタにつける。均一になるし、芯まで馴染む。 でも入れすぎてしょっぱくなると後戻り出来ないから注意。塩味が足りなくても食べるとき足せばいいけど、引くことは出来ないから。

パスタ茹でてる間にオリーブオイルフライパンに敷いて、弱火から中火の間でニンニクの大きい欠片投入。不揃いだから一度に入れると小さいの焦げるよ。焦がすのは料理で一番ダメ。特にニンニク焦がすとオイル全部に一瞬で焦げ風味移って終了。全部やり直し。その間に茹で上がっちゃう。

小さいニンニクの欠片も様子みながら投入。ニンニクはキツネ色。恋人はワイン色。
鷹の爪投入タイミングは、僕の場合は辛くしたければ早め、辛いのが苦手な人と食べるときは火を止めてから。余熱と、あとで乳化のときに火は通せる。 と思ってたのでたちさんと逆でビックリ。多分サウジ人の理論のが正しい。なにしろサウジ人だし。

僕のやり方だと火が強めで、火を通す時間自体が短いのかも。カプサイシンが飛ぶ前に火を止めてるとしたら、ちょうどオイルに辛味が浸透したピークになってるのかもね。今度実験してみよう。

で、とにかくオイルが出来たら一度火は止める。で、茹で上がりの30秒くらい前に再度点火。ここで茹で汁をフライパンにおたま一杯。レードルって言った方がそれっぽい。
で、一気にかき混ぜる。乳化な。水と油なのに混ざっちゃう。これやんないとダメなのよ。

そして茹で上がったパスタを湯切り、投入して煽る。オイルが全体に絡むまで。時間かけすぎるとパスタ伸びちゃうよ。逆に時間かけて馴染ませたいなら茹で上げを早めに。

ペペロンチーノの基本はこれだけな。
でも具がないと物足りない人もいるわな。 一番楽なのはツナ缶。缶開けて油捨てて、乳化の前にフライパンに投入しとけばいい。

あとうちではキャベツ。ざっくり切ってパスタ鍋で一緒に茹でる。塩味つくし調理楽。でも茹ですぎにいようにね。 他にもガーリックの風味と塩味ならあうものは多いから好きに試すといいよ。鳥肉やらキノコやら。でもニンニクの火加減とのバランスは難しいから、別にソテーして絡めた方が楽かな。

あ、そうそう。オリーブオイルは加熱するときは、変に高いヴァージンオイルとかより、安いボトルのほうが逆に良かったりするよ。風味の問題。

で、結局難しいのは加減とかタイミングとか、ここで書き様がない部分なんだけど。こればかりはやってみてコツ掴むしかないわなー。僕もまだまだ完璧には程遠い。

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